பிரியாணிக்கு இப்படியும் ஒரு வரலாறா?

 

பிரியாணி என்ற சொல் பலரையும் உற்சாகத்தில் ஆழ்த்த கூடியது. பெரும்பாலா னோருக்கு விருப்ப உணவு பிரியாணி தான்.

யாருக்கு தான் பிரியாணி பிடிக்காமல் இருக்கும்… ஆம்… அதன் வாசனையும், ருசியும் ஐம்புலன்களையும் அடிமையாக்கும் வசீகர குணம் கொண்டது.

ஆனால் பிரியாணி இந்திய உணவு கிடையாது. உண்மையில் பிரியாணி எங்கு தோன்றியது என்ற விவரங்கள் இல்லாவிட்டாலும், பல ஆய்வாளர்கள் கருத்துப்படி பிரியாணி எப்படி இந்தியாவில் இவ்வளவு பிரபலமானது என்று தெரியுமா? பலருக்கும் தெரியாத சுவாசிய தகவல்கள்…

பிரியாணி என்னும் சொல் “வறுத்த” என்ற பொருள் தரும் “beryā(பெ)” பாரசீகச் சொல்லில் இருந்து வந்தது. பிரியாணி சமைக்கும் முறை பாரசீகத்தில் தோன்றி அந்நாட்டு வணிகர்கள், உலகம் சுற்றுவோர் மூலம் தெற்காசியாவுக்கு வந்தது. இன்று நாம் பிரியாணியைச் சமைக்கும் முறை இந்தியாவிலேயே உருவானது.

பண்டைய காலத்தில் போர்களத்தில் போர் வீரர்களுக்கு பிரியாணி தான் உணவாக இருந்துள்ளது. பெர்சிய நாட்டுப் போர்வீரர்கள் போர் புரிய வெவ்வேறு நாடுகளுக்கு செல்லும் போது உணவுக்காக அரிசியும், மசாலா பொருள்களும் கொண்டு செல்வார்களாம். களத்தில் போர் செய்த பின்னர் காட்டுக்குள் விரைந்து மிருகங்களை வேட்டையாடி தாங்கள் ஓய்வெடுக்கும் இடத்திற்கு கொண்டு வந்து சமைப்பார்கள்.

மாமிசத்தை நன்கு சுத்தம் செய்து தாங்கள் கொண்டு வந்த மசாலாவை அதன் மீது பூசி இரவெல்லாம் ஊற விடுவார்கள். அதிகாலையில் மசாலாவில் ஊறிய மாமிசத்தை அரிசி கலந்த தண்ணீரில் போட்டு அடுப்பில் இறுக்கமாக மூடி வைத்து விடுவார்கள்.

மீண்டும் பகலில் போருக்கு கிளம்புவதற்கு முன்பாக மாமிசத்தில் வெந்த உணவை அனைவரும் சாப்பிடுவார்களாம். ஆரம்ப காலத்தில் மசாலா, அரிசி ஆகியவை மட்டும் சேர்த்துக் கொண்டிருந்த வீரர்கள் பின்னாட்களில் அந்தந்த ஊர்களில் கிடைக்கும் வாசனை பொருட்களையும் உணவுடன் சேர்த்தனர்.

பெர்சிய போர் வீரர்களின் இந்த மாமிச சாப்பாடு இஸ்லாமியர்களை கவர்ந்தது. நாளடைவில் அவர்களும் இந்த மாமிசம் கலவை சாப்பாட்டை விரும்பி உண்ணத் தொடங்கினர். பின்பு இந்தியாவிற்கு வந்த முகலாயர்களால் தான் கலவை உணவு அரசு குடும்பம் மட்டும் சாப்பிடும் “பிரியாணியாக” உருவெடுத்தது.

தங்களுடைய நாட்டில் போர் வீரர்களுக்கு சத்தான உணவில்லை என்பதை அறிந்த ஷாஜஹானின் மனைவி மும்தாஜ் போர் வீரர்களுக்கு பிரியாணி செய்வது குறித்து கற்றுக் கொடுத்தார். இப்படி தான் இஸ்லாமியர்கள் ஆட்சி அமைத்த இடங்களில் பிரியாணியும் பரவ தொடங்கியது.

ஹைதராபாத் நிஜாம் ஆட்சி செய்த போதுதான் முதல் முதலாக பிரியாணியில் நெய் சேர்க்கும் பழக்கம் உருவானது. அன்றைய காலகட்டத்தில் பிரிட்டிஷ் ஆதிக்கம் அதிகம் பரவியிருந்ததால் அவர்களுக்கு வழங்கப்படும் உணவுகளில் நெய் சேர்க்கப்பட்டது.

நாளடைவில் ஒவ்வொரு இடத்திற்கும் ஏற்ற வகையில் பல வகையான பிரியாணிகள் உருவாகத் தொடங்கின. அரண்மனை சமையலறையில் மட்டுமே பரவி இருந்த பிரியாணியின் செய்முறை இந்திய சுதந்திரத்திற்கு பிறகு எல்லா மக்களுக்கும் போய் சேர்ந்தது.

பிரியாணி வகைகள் மற்றும் அதன் தனித்துவம்:

ஆம்பூர் பிரியாணி:

பாரம்பரியமுடைய சுவையான பிரியாணிக்கு ஆற்காடு பெயர் போனது. ஆற்காடு நவாப் குடும்பத்திற்கு சமைத்த அனுபவத்தில் தொடங்கப்பட்டது தான் ஆம்பூர் பிரியாணி. சிக்கன், மட்டன், பீஃப், மற்றும் இறால் ஆகிய மாமிசங்களின் சுவையில் கிடைக்கும் ஆம்பூர் பிரியாணியை ஒரு முறை சாப்பிட்டால் அதன் சுவை நமது நாவில் நின்று நாட்டியமாடும். புதினா மல்லித் தழைகளின் வாசனையில், புளிப்பு சுவை ஏறாத தயிரில் இறைச்சியை ஊறவைத்து அரிசியுடன் சேர்ப்பதால் ஆம்பூர் பிரியாணியில் அற்புதமான ருசியை நாம் உணரலாம்.

திண்டுக்கல் தலப்பாக்கட்டி பிரியாணி:

பிரியாணி என்றாலே “பாசுமதி” வகை அரிசியில் செய்த பிரியாணியே பலருக்கும் நினைவில் வரும். ஆனால் திண்டுக்கல் தலப்பாக்கட்டி பிரியாணி இதிலிருந்து மாறுபட்டது. இங்கு பொடி பொடியாக காணப்படும் சீரக சம்பா அரிசி தான் பயன்படுத்தப்படும். மற்ற பிரியாணியை விட திண்டுக்கல் தலப்பாகட்டி பிரியாணியில் மிளகுத்தூள் அதிகமாக பயன்படுத்தப்பட்டிருக்கும்.

இதில் இறைச்சி துண்டுகள் நீளமாகவோ, பெரிதாகவோ இருக்காது. குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை உண்ணக் கூடிய அளவில் சின்ன சின்ன அளவில் தான் இறைச்சி துண்டுகள் சேர்க்கப் பட்டிருக்கும். தயிர், எலுமிச்சை சாற்றின் சுவையில் தயாரிக்கப்படும் இந்த திண்டுக்கல் சீரக சம்பா பிரியாணி சுவையில் நம் நாவை கட்டி போடும்.

தலசேரி பிரியாணி:

தலசேரி பிரியாணி கேரளாவின் மலபார் பகுதியில் இருந்து உருவானது. முந்திரிப் பருப்பு, திராட்சை, கீமா அரிசி சாதம் ஆகியவற்றை நன்கு வேகவைத்த மாமிசம் மசாலாவோடு கலந்தால் தலச்சேரி பிரியாணி மணக்க மணக்க ரெடியாகிவிடும். பிற பிரியாணியை விட தலசேரி பிரியாணி ரொம்பவே வித்தியாசமானது. இதில் பாசுமதி அரிசியை பயன்படுத்தமாட்டார்கள். ஜீரகசாலா அரிசியை பயன் படுத்துவார்கள். இதன் தனித்துவமான சுவை மற்றும் வாசனை நம் அனைவரையும் கட்டிப்போட செய்யும்.

ஹைதராபாத் பிரியாணி:

முகலாயர்களின் ஆதிக்கம் அதிகமாக காணப்பட்ட ஹைதராபாத்தில் பிரியாணி தான் பிரபலமான உணவு. ஹைதராபாத் நிஜாம் அரண்மனையில் உருவான பிரியாணியை இரண்டாக பிரிக்கலாம். பெர்சிய போர்வீரர்களின் முறை., இரவு முழுவதுமாக இறைச்சியை மசாலாவுடன் ஊறவைத்து காலையில் தயாரிக்கும் பிரியாணியை “கச்சி பிரியாணி” என்கிறார்கள்.

இறைச்சியையும் மசாலாவையும் ஊறவைத்து உடனே அதை வேகவிட்டு கிரேவியாக தயார் செய்து தனியாக சமைத்த சாதத்துடன் கலப்பதை “பக்கி பிரியாணி” என்று அழைக்கிறார்கள். இதனுடன் குங்குமப்பூ, தேங்காய் போன்றவை சேர்க்கப்படுகிறது. பலவிதமான வாசனை பொருள்களும் இந்த பிரியாணியில் கலக்கப்படுகின்றன. அதுவே இதற்கு தனித்துவமான சுவையை கொடுக்கிறது.

லக்னோயி பிரியாணி:

பெர்சியன் ஸ்டைலில் செய்யும் பிரியாணியை “தம் பிரியாணி” என்றுதான் சொல்ல வேண்டும். இந்த முறையை லக்னோயி பிரியாணியிலும் பின்பற்றுகிறார்கள். கிரேவியையும், இறைச்சியையும் அரைவேக்காடாக வேகவைத்து, அதனுடன் சாதம் சேர்த்து கனமான பொருளை மூடி மேலே வைத்து இறுக்கி அடைக்க வேண்டும். அதன் மீது சுடச்சுட கரித்துண்டுகளை பரப்பிவிடுங்கள். இந்த சூட்டில் தயாராவது தம் பிரியாணி என அழைக்கப்படுகிறது. இதில் மேற்கத்திய மசாலா வகைகள் அதிகம் சேர்க்கப்படுவதால் பிற பிரியாணியை விட காரம் குறைவு.